ともこ庵 Shop−貴重な在来種や古代米、農法、加工品、グルテンフリー

おいしいお米の炊き方

STEP1 炊き方について

 お米を計る際の計量は白米の場合と変わりません。

 次に、計量した玄米をざるやボウルに入れ水の中を流すように軽くかき回して浮かんできたホコリや籾殻などを 

 取り除きます(ちから玄米は小さいのでボウルに入れて下さい。)

 この後、両手ですくいあげて、拝むように軽くこするようにもみ洗いします。

 玄米は基本的に研ぐ必要はないのですが、玄米を研ぐことにより表面を覆っている糠の部分に傷がついて

 吸水しやすくなり、炊き上がりがふっくらします。

 もみ洗いだけでなく表面を傷つけるように強めに研ぐこともおすすめです。

 ただし、炊飯器の内なべで強く研ぐとコーティングはがれの恐れがありますので、ざるやボウルを使って下さい。

 しっかり研いだ時の濁ったとぎ汁は玄米の風味を悪くしますので手早く水を替えて玄米を炊飯器などに移し水を入れます。

 玄米は硬く、また食物繊維が含まれているため、白米に比べて水を1割り程度多めにする必要があります。

 塩を入れる場合はこのタイミングで入れ、目安として玄米1合あたりひとつまみ程度で入れることで

 水の吸収を促進します。

 また、玄米に含まれるカリウムの苦味をナトリウムで中和して美味しさを引き出す効果もあります。


STEP2 浸水時間

 水につけておく時間ですが玄米は硬く、食物繊維が水を吸収するのを邪魔しますので米の中心部まで浸水させるには

 白米よりも長時間つけておく必要があり、大地玄米は2時間、ちから玄米は1時間浸水で炊けます。

 つけ置きが終わったら炊いていきます。

 白米と一緒に炊いていただいて大丈夫です。

 玄米に慣れてない方は今までに食べていたお米に少しずつ足しながら炊くと無理なく食べられます。

STEP3 炊き方のポイント・コツ

 ・炊飯器で炊く場合

 玄米を内なべに入れ、白米を炊く水の量の1割増しの水を入れます。

 「白米モード」「玄米モード」どちらでも炊いていただけますがより柔らかくモチっと炊き上げたい場合は

 「玄米モード」で炊いて下さい。


 ☆『大地玄米』は米1に対して水1.5で、玄米モードを推奨しています。


 大地玄米以外の玄米は白  米モードで炊けます。

 また玄米モードで炊くとさらにもっちり感が増しますお好みの炊き方を見つけてください。

 当店の玄米は白米とそのまま一緒に炊いていただけます。

 炊飯器で保温しておくと酵素の働きにより翌日はしっとり柔らかさが増します。

 12時間浸水させると天然アミノ酸GABAが2.5倍に増えます。

・土鍋で炊く場合

 まず中火にして沸騰するまで待ち、沸騰したら弱火にします。

 鍋の穴から出ていた蒸気が次第に弱くなってきたら、一度蓋を開けて水分が残っているかどうかを見て

 なくなっていたら大丈夫ですのでしばらく強火にして水分を飛ばしてから蓋をして蒸らします。

・圧力鍋で炊く場合

 しっかりと蓋をして圧力を調整できる鍋では高圧に設定しまず強火で炊きます。

 十分に圧力がかかったら弱火にし、このときに蒸気がたくさん出るようなら火が強すぎるので、調整してください。

 最後に強火にして炊き上げ、水分を飛ばしてから火を止めて蒸らし、圧力が抜けるのを待ちます。

・玄米が美味しく炊けなかった時の確認

 吸水の時間を増やす、水ではなくぬるま湯にしてみるなど、吸水加減を調整してみて下さい。

 圧力炊飯器で炊いて芯が残っていると感じた場合は、お米や水の量が正しいかどうか、もう一度確認して、

 圧力釜や土鍋で炊いたときに芯が残っている場合は、炊く時間が短かった可能性や、最後の強火で水を飛ばすのが不十分だったこと、

 炊き上がった後の蒸らし時間が短いことなども考えられます。


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