お塩って何 知っておきたい料理の基本

お塩とは

塩(しお、英salt)は塩化ナトリウム、化学式NaCLで表されるナトリウムの化合物でナトリウム化物海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。
塩(塩化ナトリウム)の結晶は基本的に無色透明で単に塩(しお)、あるいは食塩と呼ばれる場合も多いが、本来「食塩」は食用、医療用に調製された塩化ナトリウム製品を指す用語です。
お塩は、長い年月をかけて広範囲に塩湖や地下かん水や岩塩などさまざまな姿や形で存在しており、地球の表面積510,065,000㎢のうち、362,822,000㎢が海洋であり地球表面の71%にあたり、地球上にある水の量はすべてをあわせると14億k㎥で、97%あまりが海水の約13億5,000万k㎥で地球上の水のほとんどが海水で塩分濃度は約3%です。
淡水はわずか2.5%程度に過ぎず、この淡水の大部分は南極や北極地域などの氷や氷河として存在しているため、地下水や河川、湖沼などの水として存在する淡水の量は地球全体の水の約0.8%に過ぎず、さらにこの大部分は地下水であるため河川や湖沼などの人が利用しやすい状態で存在する水に限ると、その量は約0.01%(10万km3)しかありません。

お塩の種類

塩の原料は大きく分けて精製塩、海塩、岩塩、湖塩に分けられます。 また、カロリーは100gあたり0Kcalです。

精製塩

精製塩とは塩化ナトリウム99%、天日塩はナトリウム以外にも、カリウム、マグネシウム、カルシウムなども含まれています。
売り場に行くと色々な塩が売っていますが見た目ではなかなかどれが精製塩か天然塩か見分ける事が出来ませんので精製塩と天然塩の見分け方はお塩の裏側の成分表示を見ればその違いがわかります。
裏側の成分を見て塩化ナトリウムだけでしたら、ほぼ精製塩で す。
この用に塩化ナトリウムだけのものではなくナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどのミネラル分が含まれている成分の物を体の為に選ぶのがいいと思います。
栄養成分は製品によって異なりますが、海水には約80種類以上ものミネラルが含まれているといわれており、作り方によっては塩にもこうしたミネラルが残っています。
結晶を取り出す方法によっては、ナトリウム以外のミネラルがほとんど含まれない場合があります。
塩に含まれるミネラルの一部はナトリウム(Na)、カリウム(K)、マグネシウム(Mg)、カルシウム(Ca)、 クロム(Cr)、マンガン(Mn)、鉄(Fe)、銅(Cu)、亜鉛(Zn)、ヨウ素(I)、 モリブデン(Mo)、ケイ素(Si)、ニッケル(Ni)、フッ素(F)、リチウム(Li)、 ホウ素(B)、臭素(Br)、ストロンチウム(Sr)、バリウム(Ba)などがあります。
海水から電気の作用で塩化ナトリウムの純度を高くした精製塩は、ナトリウム以外の成分を除いたものが精製塩になり、日本で最も多く売られている物は精製塩になります。
これは、天候に左右されることもなく安定して、大量に、短期間で安価で作れるためです。
塩は食用だけではなく、工業用としても使われるので、純度の高い塩化ナトリウムは必需品になります。
自然なものではないので健康を保つにはあまりおすすめできません。
本来の塩とは異なり塩分濃度が高く、取り過ぎは高血圧や動脈硬化の一因となります。
〔外食、市販の惣菜、スナック菓子、等に多く使われています〕
精製塩とは、イオン交換膜製塩法によって、海水から抽出された塩を示します。
日本の塩の90%以上が、イオン交換膜製塩法によって作られた塩です。

イオン交換膜製塩法とは

 塩の源は海水で、汲み上げた海水から不純物を取り除く為にろ過します。
限りなく不純物が取り除かれた塩水になったら、イオン交換膜透析槽で塩水を濃縮します。
イオン交換膜透析槽は、電気の力で塩の主成分を集め、濃縮出来る水槽です。
これにより高濃度と低濃度の塩水を精製、分割が可能です。
海水中の塩は「塩素イオン」と「ナトリウムイオン」という電気を帯びた粒になっており、イオンにはプラスかマイナスの性質があり、プラスであればマイナスの電気に、マイナスであればプラスの電気に引きよせられるのを利用して大きな容器の中に海水を入れ、プラスイオンしか通さない編み目が10μm(マイクロメートル)という細かいフィルターのイオン交換膜とマイナスイオンしか通さないイオン交換膜を交互に置き、 ここに電気を流すと塩素イオンとナトリウムイオンはそれぞれが逆の方向に移動し膜に止められます。
すると膜と膜との間に濃い塩水ができる層と、薄い塩水の層とに分かれますのでこれで濃い塩水がとれます。
この海水を真空蒸発釜で煮詰めて作られるのが食で精製塩(食塩)と呼びこれが「イオン交換膜製塩法」です
塩の成分だけを取り出す方法で天候に左右されず、24時間製塩していられるため安く安定的に純度の高い塩が作れるので、非常に合理的な製法です。

海塩(天日塩など)

塩田において天日製塩法で西ヨーロッパ、メキシコやオ-ストリアなどで海塩は主に作られています。
この製塩法は海水を塩田に引き込み、1 、2年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法であります。
ただし、アメリカの一部の州では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限し禁止しています。
処理法として海塩を焼成して焼塩として食用に供する方法もあります。
古くから海水を資源に塩を作るのが一般的で、その製法は汲み上げた海水を砂に撒き日光で乾かして天日塩を作るのが古くから伝わるもので現在でも古来の製法を踏襲し商品化しているメーカーが多々あります。
自然の力を借りて作り上げる事で、塩分に加えミネラルが含まれます。
(成分) 塩化ナトリウムが約80% その他ミネラルが約20%
血液のミネラルバランスと同じであり、適度な摂取は不可欠です。
ミネラルは骨や歯を丈夫にしたり基礎代謝をあげたり、免疫力を高めたり、ホルモンの働きを助けデトックスなどの効果があります。

岩塩(がんえん)

岩や石のような見た目から岩塩と名前をつけられていますが普通に塩がついている石ではなく主にヨーロッパ・北アメリカにて岩塩を採掘したものです。
海であった土地が地殻変動により海水が陸地に溜まり海水の塩分だけが時間をかけて残り結晶化しその上に土砂が堆積し出来たと考えられている塊で味はまろやかで水に溶けにくく旨みがあるのが特徴です。
形成時期は古いもので5億年から200万年前といわれ、世界の塩の生産量の約3分の2が岩塩からつくられています。
世界中には数多くの岩塩が取れる場所がありますが、日本には取れる場所がなく、岩塩の種類などにもよりますが、通常岩塩にはミネラル分が含まれておらず、含まれていたとしても体内での消化吸収が行われないものがほとんどですが体に良い方法で使うと、美容効果もアップするので上手に使うといいと思います。
岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれ、溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す方法で、不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法である。
一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすくまた硬いので食用には適さないが、ヒマラヤ産などの結晶が大きく塊で取り出せるものの場合、そのまま風味のある岩塩として食用に用いられる。

岩塩のミネラル

食用などで売られている岩塩にはミネラル分は残念ながらゼロに近いほど含まれていません。
その理由は、岩塩自体が自然にできた塩だと言うことにあり、大量の海水が自然に干しあがり、長い年月をかけ結晶濃度が高まってできたのが、ナトリウムの塊である岩塩です。その他のミネラルなどとは分離しており、食用で使う岩塩は一番濃度の濃い中心のナトリウムの部分を取り出したものなので、マグネシウムやカリウムといったミネラルが入っていませんのでそのためミネラル補給という意味で食用の為に塩を買うなら、岩塩は栄養補給としては向いていないかもしれません。

ピンクソルト

岩塩の中ではヒマラヤ岩塩のピンクソルトが有名です。
このピンク色は実は鉄分でこのピンクソルトにはたっぷりとミネラル分が含まれているのが魅力ですがこの鉄分は赤鉄鉱によるものでただその色が付着しているだけになります。
鉄鉱は体内に吸収されることはないので、そのまま対外に流れ出ていく鉄分になります。
不純物が入っていることがあるので、衛生面に気を付けて使う必要があり、通常体内に吸収できないものは自然に排出されてしまうため、実はミネラルの摂取が難しい塩になります。
このように精製塩と天然塩がありますが健康を考えるのであれが精製塩ではなく天然塩を選ぶようにしましょう。

湖塩

塩分濃度の高い湖を塩湖といい、そこで自然に結晶した塩を湖塩と言います。塩湖には地殻変動によって陸に閉じ込められた海水が徐々に乾燥してできたものと、もともと盆地であった場所に塩分を含んだ水が流れ込み湖を形成した後、 出口がないために徐々に塩分濃度が高まったものなどや、海水の飛沫が強い風によって運ばれ、 塩分濃度が高まった珍しい塩湖もあります。

一日の摂取量

厚生労働省が実施している「2018年国民健康・栄養調査」によると、日本人の食塩摂取量は1日あたり男性11.0g、女性9.3g、平均10.1gとなっており厚生労働省(日本人の食事摂取基準2020年版)が推奨している日本人の目標値は、男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満です。
また、日本高血圧学会では高血圧患者の減塩目標は、男女とも6g/日未満としています。
減塩の基準に関しては、できるならWHOの1日5g未満が望ましいと思いますが人それぞれ食生活は違いますので、現状で塩分が多い食事に慣れてる人は、無理な減塩の目標を立てても結局続かないと意味がありません。
健康の為に、できるなら5g未満が望ましですが、現時点で塩分摂取量が多い人は厚生労働省の1日男性が7.5g、女性が6.5g未満を目指してみてみましょう。
健康の為に、できるなら5g未満が望ましですが、現時点で塩分摂取量が多い人は厚生労働省の1日男性が7.5g、女性が6.5g未満を目指してみてみましょう。
食塩相当量(塩分)は「食塩相当量」として記載されている商品もありますが、ナトリウム量として書かれている事が多くありますので注意が必要です。
精製塩の方が天然塩よりも約20%、塩化ナトリウム(塩分)が多く含まれておりレシピ通りに塩5g入れても、天然塩より1g多くの塩分を摂る事になります。
これを続けていれば、塩分の取りすぎで血圧の上昇などに健康面の悪化に繋がり易くなります。
確かに、食塩の方が安価ですので、その時は費用的に助かります。
しかし後の医療費や手間、健康の悪化による生活での支障を考えて、食塩の量を減らすことが必要不可欠だと思います。
減塩開始直後は、料理に味気なさを感じるかもしれませんが薄味に慣れてくれば食の持つ本来の風味や香りを感じるようになります。

食塩の計算式

ナトリウムを食塩相当量に変換する計算式は下記になります。

ナトリウムを食塩相当量に変換する計算式は下記になります。
ナトリウム量(mg)× 2.54 ÷ 1,000 = 食塩相当量(g)
覚えにくいのでナトリウム量は400mgで覚えても、多少量に違いはありますが、大体の量が分かります。例えば、ナトリウム量が500mgだとすると「500÷393=1.272264…」となり、1.27g(ナトリウム量400mgで計算すると1.25g)の食塩が使用されていると計算できます。
「ナトリウム量 約400mg(393 mg)=食塩相当量1g
国民健康・栄養調査のデータを基に解析したところ、食塩摂取源となっている食品として、カップ麺や梅干し、漬物、魚の塩蔵品、パンなどが挙げられている。

塩分を取りすぎたら

食塩の取りすぎは、高血圧をはじめ多くの病気を誘発致します。
高血圧が続くと血管に大きく負担がかかり、脳血管疾患や心疾患、腎臓病などになってしまう場合もあり、腎臓は特に余分な塩分を排出する大切な役割を担っていますが、40代前半をピークに小さくなる(萎縮する)ことが報告されておりより一層の注意が必要です。
また、塩分は水分を吸収する性質を持つため、塩分を摂り過ぎると体内の水分バランスが崩れてしまいます。結果として、体内の水分量を調整する機能を持つ腎臓にも負担がかかります。
塩分(ナトリウム)は体に必要不可欠な栄養素ですが、取りすぎには注意しましょう。

塩分を取り過ぎた時の改善方法

カリウムの多い食品を食べる。
運動する。
水分を多く取る。

減塩の工夫

汁物は汁を全部飲まない
出汁は天然のものから
加工品や外食は塩分量をチェックする
減塩食品を利用する
新鮮な食材を使う
塩分の摂取を減らすには、できるだけ手作りのものを食べることが有効ですが、忙しい日々の中で食事の管理までは手が届かないという人も多い。
ネラル成分のカリウムには、塩分を排出する働きがあり高血圧やむくみの予防にも効果がありますので、「塩分を摂りすぎたな」と感じた時は、積極的にカリウムをとり入れた食事をしてみましょう。生活習慣病予防のためのカリウムの摂取目標量は、1日3,500mgとなっています。

保存方法

塩には、「固まりやすい」「においがつきやすい」といった性質があるので、保存する際は、いくつかの注意が必要です。

温度変化のすくない場所に

塩は固まりやすいので、温度や湿度の変化の少ない場所で保存してください。一度固まってしまった塩は、元に戻す方法がありませんので、使いやすく砕くしかありません。

においに気をつける

塩はにおいがつきやすいので、強いにおいのするものの側に置いておくと、においが移ってしまうことがあります。塩を保存するときには、密閉容器を使用する、強いにおいのするものの側に置かない、などご注意ください。

賞味期限

塩は時間の経過による品質の変化がほとんどなく、法令において賞味期限の包装表示を省略することが認められている食品です。
そのため、塩は長期間保存してあったものでも問題なくお使いいただくことが可能です。

古い塩の使い方

賞味期限がありませんと言いましたが気にする方は捨てずに古い塩にも、色々な使い道がありますので参考にして下さい。

ぬめりを取る

サトイモなど、ぬるぬるするものは皮をむいてから塩をつけて擦ると、ぬめりが取れ、カキも塩水で洗うと、ぬめりが取れます。

ゆで卵の殻向き

ゆで卵を作るときにひとつまみの塩を加えてからゆでると、殻がきれいにむきやすくなります。

まな板の雑菌と臭い取り

食品に直接触れるまな板は臭みのある汚れがつきやすくなっています。
特に魚や肉などの生ものを調理した後は、まな板に塩を振りかけてスポンジで擦るようにするだけで雑菌と臭いが取れます。

鍋の焦げを取る

鍋の焦げた部分を湯で濡らし、そこに塩をたっぷり振りかけ20分ほど置いておきます。その後、スポンジなどで擦れば、焦げが取れていきます。

ガラスや陶器の食器を洗う

ガラスや陶器の食器を塩をつけたスポンジで洗うときれいになり、合成洗剤ではないので、泡を落とす必要もなく手が荒れることもあまりありません。

湯飲みや急須の茶渋を落とす

塩は茶しぶの原因となっているタンニンと結びついて落とす性質がありますので塩をつけたスポンジで擦るだけで、こびり付いた茶渋をきれいに落とすことができます。

油はねを防ぐ

フライパンで揚げ物料理をするとき油がはねることがありますがこのときに油に塩をひとつまみ入れると油はねを防ぐことができます。

ガラス容器のくもり取り

コップやグラスなどのガラス容器がくもっているときは、塩と酢を混ぜたものをスポンジにつけてこすれば、くもりが取れます。

タッパーの臭い取り

タッパーに臭いがついて、洗っても落ちないときがあります。そんなときは塩水を入れて何度か振ると、臭いが取れてきます。

卵のついた食器を洗う

黄色く卵の汚れがついた食器やボウルは、塩を振りかけておくだけで簡単に落とすことができます。

アルミ製の調理器具を磨く

アルミ製のなべ、やかん、その他の調理器具は、塩をつけたスポンジで磨くとピカピカになります。

鉄製フライパンの油落とし

鉄製のフライパンが油でギトギトしているときは、塩を振った後ペーパータオルなどで拭き取ると、きれいに落とすことができます

油が燃えた時の消化

油が燃えた場合、水をかけると火がよけいに拡がる危険性があります。
消火器を使うのがベストですが、近くにない場合は塩を入れると火が消えてきます。

コーヒーの苦みを取る

コーヒーの苦味が強い場合、ひとつまみの塩を入れると、苦味が緩和されおいしく飲むことができます。

スポンジの復活

スポンジを洗った後、食塩水に一晩つけておくと復活して使いやすくなります。

キッチンの排水管のつまり予防

時々、濃い目の塩水を流すようにすると、塩の殺菌作用と油汚れを落とす作用により、配水管のつまりを予防することができます。

風邪の予防に

冷ました緑茶にひとつまみの塩を入れて溶かしたものを口に入れ、1日に何回かうがいをすると、風邪の予防になるほか、のどの痛みの治りを早めます。

歯茎のマッサージ

指先に少量の塩をのせ、歯ぐきにつけて指でマッサージをします。
塩の殺菌作用で歯槽膿漏の原因となる菌を取り除き、歯ぐきを丈夫にすることができます。

生花の切り花を長持ちさせる

花の茎を斜めに切って、濃い塩水につけたり、切り口に塩をすりこんでから花瓶にさすと、生花が長持ちします。
塩には植物の浸透圧を高める働きがあるため、水を吸収しやすくなるからです。

氷枕の氷を長持ちさせる

氷枕や氷のうに氷を入れるとき、塩をひとつまみ入れると、しばらくの間低い温度を保つことができるため、氷が長持ちします。

テーブルや机を拭く

塩をひとつまみ入れた水でふきんや雑巾を絞り、それでテーブルや机を拭くときれいになります。
殺菌作用もあるので、特に食卓周りの拭き掃除におすすめです。

衣類のシミの拡がりを防ぐ

衣類にコーヒーや醤油など、シミになりそうなものをこぼしたら、その部分に塩をたっぷりと振りかけます。その後、しばらく経ってから塩を取り除きます。
塩には吸水性があるため、汚れの水分が吸い取られ、シミの拡がりを防ぐことができます。

弱った金魚を回復させる

金魚が弱っている場合、1リットルの室温の水に小さじ1杯程度の塩を加え、そこで金魚を泳がせると元気が回復してきます。
金魚が元気になったら、もとの水槽に戻してやります。

水槽の殺菌と汚れ落とし

水槽の内側に雑菌が付着していると、金魚や熱帯魚はすぐに弱ってしまいます。
それを防ぐためにも、定期的に魚を別のところに移し、塩水で水槽の表面を磨くようにしましょう。塩の殺菌作用で雑菌が取り除かれ、研磨作用で水槽の汚れとくもりが取れてきれいになります。
その後しっかりと水洗いをしたら、魚を水槽の中に戻しておきます。

洗濯物の色落ちを防ぐ

絵柄のついた衣類など色落ちが心配なものは、水2リットルに対して大さじ2くらいの塩を入れた塩水につけておいてから洗うと、多少色落ちを防ぐことができます。

血液の汚れを取る

衣類に血液が付いたときは、その部分に塩をこすりつけてから手洗いするとある程度取れます。

色褪せたカーテンやメット類を洗う

色あせたカーテンや玄関マット、トイレマットなどは、食塩水で洗うと色が明るくなり柄が鮮やかになります。

畳やカーペットの掃除

畳やカーペットに塩をまいてからほうきで掃いたり、または掃除機をかけると、細かいチリやホコリが塩に付着して、一緒に取ることができます。

窓ガラスの汚れ取り

水で濡らした布にひとつまみの塩をつけて窓ガラスを拭くと、塩の研磨作用によってきれいになります。

絨毯のシミを防ぐ

じゅうたんの上に醤油やソース、ケチャップなどの調味料をこぼしてしまったときは、その部分に塩をたっぷりとのせ、しばらくそのままにしておきます。
こぼした調味料の水分を塩が吸い取ってから後始末をすると、シミが拡がるのを防ぐことができます。

雑草の除去

雑草が生えているところに塩をまき、上から水をかけると、雑草がだんだん減ってきます。

窓の結露を防ぐ

窓の内側を食塩水につけたスポンジで擦ります。その後乾いた布で拭きとっておくと、翌朝の結露を防ぐことができます。

靴の臭い取り

靴の中が臭うときは、少量の塩を振り入れておきます。塩には消臭作用のほかに除菌作用、除湿作用があります。

雪による凍結防止

塩には、雪を溶かしてしまうだけでなく、まいた後も凍らないように保つ性質があることから、道路の凍結防止剤などにも使われています。
家庭でも、玄関先やガレージなどに塩をまいておくことにより、雪による凍結を防止することができます。車の窓も、前日に塩水で拭いておくと凍るのを防ぐことができます。
また、車のフロントガラスに凍り付いている雪や、家の北側などに凍結していつまでも残っている雪に塩をまくと、早く溶かすことができます。

塩が固まる原因

塩が湿気の水分によって固まる一方で、砂糖は乾燥が原因で固まるのが特徴です塩が固まって塊になるのは、湿度の影響を受けるためで塩の粒が空気中に存在する水分を吸うと塩の表面が溶けていき、その後乾燥すると塩に結晶が発生します。この過程が繰り返されることで塩の結晶が結合して、塩が固まります
ちなみに砂糖の粒は表面を転化糖と呼ばれる糖分で加工して作られているため、粒同士がくっつかずさらさらしています。
しかし、乾燥することで転化糖に含まれる糖分が結晶に変化し、この結晶同士が密着することで固まる仕組みになっています。

固まった塩を元に戻す方法

電子レンジでチンをする。

簡単に塩をさらさらに戻したい場合は、電子レンジで塩を加熱する方法がおすすめです。
電子レンジで塩を戻す際には、耐熱皿に塩を薄く広げてラップをかけずに600wの電子レンジで2分から3分程度加熱します。
こうすることで、塩が吸収した水分を蒸発させることができます。
加熱時間は塩の状態や量によって変わるため、短い時間から始めて様子を見ながら追加で加熱してください。加熱が終わったらそのまま冷まし、塩をフォークなどでほぐすか保存袋に入れて袋の上から手で揉みほぐすと、さらさらの状態に戻すことができます。

フライパンで炒る

塩をさらさらに戻すには、フライパンを使って炒る方法もあります。
フライパンで塩をさらさらに戻す場合は、フライパンに固まった塩を投入して弱火の火加減でじっくりと加熱して炒ります。
この際に塩が焦げることがあるので、木べらや菜箸、フライ返しなどを使って絶えずかき混ぜながら炒りましょう。
フライパンで加熱した後は塩が高温になっているため、火傷しないように注意してください。
塩の保存方法を工夫すると、長期間保存していても固まりにくくなります。

保管の仕方

塩が入った容器に生米や珪藻土、ショートパスタを入れて保管すると、これらの材料が湿気を吸収する乾燥材の役割を果たして塩が湿気るのを防ぐことができます。
塩を入れた容器は常温で保存することが可能ですが、太陽光が当たる温かい場所や湿度の高い場所を避けて保存すると、より塩が湿気って固まりにくくなるでしょう。
爪楊枝を入れて保存するのもおすすめです。
爪楊枝の原料である木材が容器内の水分を吸収し、湿度が高くなるのを防いで塩を固まりにくくする効果があります。湿気取りの効果を持続させるために、使用する爪楊枝は定期的に新しいものに取り換えてください。

料理のさしすせそ

「さしすせそ」とは料理、特に和食の味付けの基本となる5つの調味料のことを言い、その5つの調味料とは砂糖、塩、酢、醤油、味噌のことを言います。
塩を入れるタイミングですが、例えばその料理に砂糖を使用しているのであれば、「さしすせそ」にあてはめると塩は砂糖の次の2番目に入れます。
料理をする時に調味料を加える順番が出来栄えや味を左右するとまで言われているほど、大切です。
順番にいれない場合もあります。

さ 砂糖

砂糖は甘味のある調味料として焼き物や煮物などで使用される調味料で、甘味をつけるだけでなく親水性が高いため、でん粉の老化や食品の乾燥を防ぐ役割があります。
そして砂糖は加熱をすればツヤやきれいなきつね色を与える働きをもっています。

し 塩

塩は、塩加減や入れるタイミングによって味の方向性を左右する代表的な調味料で食べ物に対して塩味をつける効果はもちろん、他の調味料とのバランスを調整し、短所を補いながら旨味をつくることができます。
塩は長期保存における「微生物の繁殖を防ぐ」という役割もあります。
食材の旨味を引き出すための微妙な塩加減を調整する下ごしらえの技法は
振り塩:食材に直接塩を振ることで臭みを消し水分を出すことで身をしめる方法を振り塩と言い、振り塩に使用する塩の量は、材料の大きさなどによって大きく異なります。
塩ムラをださないように、少し高い位置から塩を振り入れると、全体的にバランスよく塩味が入ります。
立て塩:1~4%の海水程度の濃度の海水を立て塩と言いキュウリなどの野菜を漬けてしんなりさせたり、魚を洗って身をしめたりする技法として使われます。
紙塩:白身の魚や貝類を和紙で覆い、塩を振り水で湿らせてかすかに塩味をつけることを紙塩と言い主にお造りのような「食材の持ち味を生かしたい時」に利用されます。

す 酢

酢は酢酸を主成分としており、果実や穀物などを発酵・熟成させることで酸味をもった調味料となり料理に風味や変化を与え、人々の食欲を増進させるだけでなく、臭みの抑制や防腐、殺菌効果などの役割が期待できます。
酢は主に醸造酢と合成酢に分類でき醸造酢に入っている米酢は、昔から製造されており、主に日本料理で使用されます。
一方で、米やトウモロコシ、小麦など、さまざまな穀物を原料としている穀物酢は、どのような料理にも合います。

せ 醤油

醤油は、日本で成長を遂げた代表的な和風調味料で、醤は人々が食べ物へ塩をかけて保存する過程の中で発酵や熟成をすれば旨味をもつことを知りそれがきっかけとなって広がったといわれています。
現在は、大豆や脱脂大豆と小麦粉を原料としており、麹菌(こうじきん)を加えて発酵・熟成させることで醤油を作り上げていき味や色づけ、香りづけなど、さまざまな効果をもった優れた調味料です。

そ 味噌

味噌は大豆から作られる代表的な発酵食品で、昔から原料や気候風土慣習に応じて地方独自の味噌が製造されてきましたがもともと中国から伝わり日本では未醤(みそ)と呼ぶ調味料があったため、これが今日の味噌誕生の大きなきっかけとなっています。
味噌は、米や大豆、麦から作られており、深みや豊かさのある風味は、味噌漬や汁物、煮物など、多くの料理人から幅広く使われています。味噌の色は、淡色や赤、白に分類され、味は甘、甘口、辛口にわけられます。しかし、なぜこれほどまでに味噌の色は異なるのでしょうか。
その秘密は、味噌の処理方法と熟成期間に隠されています。大豆を蒸して、長期熟成させれば赤褐色になり、茹でて短期熟成させれば、白くなります。