知っておきたい梅干しの基礎知識

梅は何科

ウメはバラ科、サクラ亜科、スモモ亜属属し、学名はウメ、Prunus mume Sied et Zuccです。

梅の歴史

主に梅酒や梅干しの材料などにされる事が多く、日本では古くから親しまれてきた果物です。
中国からの移植説と日本古来の原産地説とがあり定かではありませんが、文献・学者の多くは中国原産地説をとっていて、梅の木は3世紀の終わり頃、日本にもたらされたと言われています。
梅の実は、奈良時代には、柿や桃、あんずなどと同様に生菓子などに加工されて食べていたと言われています。
梅の効用が知られるようになってくると、梅の塩漬けが保存食、食薬品として用いられるようになってきました。
平安時代中期には、梅干の原型といえる梅の塩漬けが「梅干」として書物に記されています。
鎌倉時代あたりから梅干しが重宝されるようになっていき、戦国時代では保存食として、また傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防に活用され、江戸時代に入って梅干は、庶民の食卓にものぼるようになりました。
梅干のしそ漬けが普及し始めると、梅を砂糖漬けにした甘露梅などさまざまな梅の漬け方がされるようになります。
熟しても甘くならず強い酸味が特徴になります。
未熟な青梅の種子にはアミグダリンという物質が含まれおり、これが酵素によって分解されると有害な青酸を生じ中毒症状を引き起こす原因となり、そのため生のまま食べる事は出来ません。
加熱またはアルコールや塩漬けにして食べられる状態にして保存します。

アミグダリンとは

アミグダリン(amygdalin) は、バラ科サクラ属の植物であるアンズや梅、モモ、スモモ、アーモンド、ビワの未熟果実の種子にある仁(じん)という部分に多く含まれている青酸配糖体(構造中にシアンと糖を持つシアン化合物の総称で、分解によりシアン化水素(青酸)を生じる自然毒)です。
微量ですが未熟な果実の果肉や葉、樹皮にも含まれており、同じバラ科植物には、プルナシンという青酸配糖体をもつものもあります。
植物がこのような青酸配糖体をもつのは、自分自身を守るためだと考えられています 。

梅の効果

殺菌効果
お弁当と言えばよく入っているのは梅干しだと思いますが、味や見た目もよいですが、殺菌作用が特に特筆すべきものだと思います。
梅干しの香りには防腐作用があり、食中毒のもととなる黄色ブドウ球菌、病原性大腸菌(O-157)を殺菌し、増殖を抑える効果があります。
さらに、口臭の原因ともなる口内細菌を殺菌する力があり、口臭の原因にもよりますが、臭いが気になる時には食事に梅干しを一つ食べてみるのもいいかもしれません。
疲労回復・血液浄化作用
クエン酸には疲労回復効果があり、私たちは食べた食品を体内で分解し、エネルギーを生成します。
梅干しを食べると、中に含まれているクエン酸など8種類の有機酸がこの働きを活発にし、体内に溜まった疲労物質、乳酸を炭酸ガスと水に分解して排せつする働きを促進させ、さらにクエン酸サイクルのおかげで脂質や酸性の乳酸が減り、血液は本来あるべき弱アルカリ性になり、血液をサラサラに保ってくます。
カルシウム・鉄吸収促進
カルシウムや鉄は吸収率が低い栄養素で、含まれている食材や年齢により変わるものの、摂取した食材から吸収される量は、カルシウムは牛乳で約40%、小魚で約33%、野菜からは約19%となります。
鉄の場合、動物性食品からは15~25%、植物性食品からは2~5%にしかなりません。
クエン酸にはカルシウムや鉄を食材から溶かし出し、吸収しやすい形へと変えてくれる働きがあります。
ピロリ菌除去効果
ほぼすべての日本人が感染しているという、ヘリコバクター・ピロリは胃や十二指腸の粘膜を分解してしまいます。
そうして露わになった胃壁に、胃液や食べ物が刺激を与えることが原因となり、胃潰瘍や胃がん、十二指腸潰瘍を引き起こします。
梅干しに含まれる梅リグナンの一種、シリンガレシノールという成分はピロリ菌の活動を阻害し、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、ひいては胃がんの予防にも効果があることが確認されています。
疲労回復・食欲増進
クエン酸は、疲れの原因となる乳酸の蓄積を抑える働きがあります。乳酸が消えると、血流がよくなり体が動きやすく、元気になります。
またその酸味が唾液を促し、消化酵素の分泌を促すため、食欲増進と消化に働きかけます。
抗菌・インフルエンザ予防
よく「梅干しを食べると風邪を引かない」と言われますが、梅干しには「梅リグナン」と呼ばれるポリフェノールの一種が含まれていることが分かりました。これはインフルエンザウイルスを抑制してくれる効果があります。
アンチエイジング効果
「梅リグナン」はまた、強い抗酸化作用があります。
体の「サビ」として知られ、シミやしわの原因ともなっている活性酸素の働きを抑えて肌の老化を防いでくれます。
ダイエット効果
和歌山県紀南地域で行った疫学調査では、梅干しを毎日食べる人は食べていない人に比べ、肥満度を示すBMI値が低いという結果が出ています。
梅干しの成分の中に「バニリン」という成分が含まれており、脂肪細胞に刺激を与えることが分かっています。
そしてクエン酸はエネルギーを効率よく燃焼させ、余分な脂肪をつきにくくしてくれます。
糖尿病予防
梅干しには、血糖値の上昇を抑え、糖質の吸収を抑える働きがあります。
食事前に梅干しを食べると、血糖値の上昇を防いでくれることが分かっています。
カルシウムの吸収を促進
カルシウムは水に溶けにくいのですが、クエン酸と一緒に摂取すると水溶性に変化し、吸収率がアップします。
カルシウム不足や骨の老化に悩んでいる人は取り入れてみてください。
胃潰瘍・胃がん予防
梅干しに含まれる梅リグナンの一種、「シリンガレシノール」という成分が、胃炎や胃潰瘍、胃がんに影響があるとされるヘリコバクターピロリ菌の働きを抑制してくれます。
鎮痛作用
昔の人は頭痛の鎮静作用があるとして、こめかみに梅干しをはっていました。
香り成分が痛みを和らげる効果があると医学的にも証明されているそうです。

収穫時期はいつ頃

梅の実は、梅雨入りをすると一気に成熟します。
収穫時期は、地域や品種によって異なりますが、国内の梅の生産量60%以上を誇る和歌山県の代表品種「南高梅」を例に挙げると、収穫は6月初旬~7月初旬で、成長具合を見ながら収穫されます。
6月初旬には梅酒などに利用される青梅を収穫し、6月中旬~7月初旬にかけて梅干し作りに最適な完熟梅を収穫することが多いようです。
梅の実は、市場に出回る時期が限られているので出来るだけ早めに買うようにして下さい。
い。

梅干し作りに必要な材料

材料は「完熟梅」「粗塩」「焼酎(ホワイトリカー)」の3つだけです。

梅干しの作り方

梅干し作りには、完熟梅を使用します。
果実が黄色く、感触が少し柔らかいものを選んで下さい。
青梅の場合は追熟が必要ですが、実が黄色くなるまで追熟(ザルや新聞紙に広げて常温で2~3日置く)する必要があります。
青梅を追熟して作った梅干しは、皮や実が硬く仕上がる場合がありますので、完熟梅を使用した方が手間も少なく、失敗も少ないです。
出来上がりは、生の梅の実の約半分つまり、梅の実4kgを漬けた場合、約半分の2kgの梅干しが出来上がります。
梅干し作りには大きめの梅が適しています。
梅の実というのは、大粒であればあるほど皮が薄く柔らかいので、梅干しを柔らかい食感に仕上げることを考えると、2~3Lサイズの大きめの梅がお勧めですが、サイズは大きければ大きいほどより食感は柔らかくなりますが、3L以上のサイズになると、漬ける過程で実が潰れやすくなりますので、気をつけて下さい。
ちなみに、梅干しに適した品種として有名なのは、和歌山県の南高梅で、南高梅は、粒が大きく肉厚、それでいて皮が薄くタネは小さめなので、おいしい梅干しに仕上がります。
梅の実についたキズをチェックすること
ちょっとした黒ずみや、すり傷程度なら、漬けた後に消えるのでそれほど神経質になる必要はありません。ただし、大きく傷ついたもの・斑点や虫食いがあるものは、カビの原因になるので、取り除くようにして下さい。
粗塩
塩は粒が粗いものを選んで下さい。
塩は、サラサラとした精製塩ではなく、粒の粗い粗塩を使うことが、美味しい梅干しを作る秘訣です。
粗塩は、粒が粗くしっとりしているので、梅によくなじみますので塩がしっかりからむと梅から水分(梅酢)が早く出るので、カビが発生しにくいのです。
また粗塩に含まれるミネラルが、梅干しをまろやかな味わいに仕上げてくれます。
塩の量は、梅の重さに対し18~20%程度にして、梅干しに使用する粗塩の量は、梅の重さに対し18~20%(5分の1程度)梅4kgなら、粗塩720~800gが適量ということになります。です。
18~20%の塩分で作った梅干しをそのまま食べると酸っぱさと塩辛さを感じると思いますが、この塩分濃度を保つことで、カビは生えにくく、仕上がった梅干しを常温で長期間保存することが出来ます。
もし、減塩の梅干しを食べたい方は、まず18~20%の塩分量で梅干しを作り、出来上がった梅干しを塩抜きすると塩がぬけます。
塩抜きの方法
(1)ボウルに、水2~3Lを入れ、梅干し(塩分濃度20%前後のもの500g)を入れます
(2)ボウルに塩小さじ1を入れてさっと混ぜます。
※塩を入れるのは、浸透圧で梅干から塩分が抜けやすくするためですが、真水でも塩抜きはできます。
(3)梅干しを12時間水につけたら、一度、ボウルの水を捨て、再び(1)の作業をして、さらに12時間置くと、塩分濃度5~10%の梅干しが出来上がります。
※水に浸ける時間はあくまで目安ですので水に浸ける時間が長いほど塩気は抜けます。
塩分を確認し、お好みの味になっていたら水から出しましょう。
でき上がった梅干しは、長時間水に浸けていたことで水っぽくなってしまうので、ザルの上に5時間ほど置いておき、しっかりと水気を切ります。
硬めの食感がお好きなら、1~2時間天日干しをするといいでしょう。
減塩した梅干しは日持ちがしませんので冷蔵庫で保管して1週間を目安にお召し上がりください。
アルコール度数35度以上の焼酎(ホワイトリカー)
焼酎は、道具の消毒に使いますので梅を漬けるためにはアルコール度数35度以上のものが望ましいです。
中でも、無味無臭のお酒(甲類焼酎)であるホワイトリカーは、梅干し作りに使用する道具類を消毒するために最も適しているといえます。
ホワイトリカー以外に飲用の焼酎や、ジン・ウォッカなどアルコール度数が35度以上のアルコールで代用することも可能です。
梅干し作りにいる道具
梅干し作りには、大きく分けて以下の8つの道具が必要です。
漬物容器
落としぶた
重石
ボウル
ザル
ビニール袋
布巾と竹串
保存容器
自宅にあるもので代用できることも多いので、よく探しましょう。
漬物容器
漬物容器は、梅の量の約3倍の容量が必要
梅を漬けるときに使う漬物容器の大きさは、梅の重さに対して3倍の容量を目安にして下さい。
形状は、入口部分が広いものが適しています。
金属製は、梅干し作りに不向き
容器の素材は、プラスチック、ガラス、陶器、ホーローなど、好みに合わせて選んで下さい。
ただし、金属製の容器は、梅の塩分や酸で腐食するので避けてください。
プラスチック
安価で軽さがメリットですが、匂いの付着やものによっては腐食の心配がありますので、容器に漬物用のビニール袋入れて使うようにしましょう。
ホーロー
薄くて軽くて清潔なのですが、少しでもキズがつくと梅の酸によりさびてしまうので、注意して選んで下さい
果実酒瓶
果実酒便を梅干し作りに使用してもかまいません。梅2kgに対して5リットル瓶を使うといいですよ。
落とし蓋
容器より少しだけ小さいものがいいので漬物容器を購入した時に落としぶたがセットになっている場合は、それを使うと間違いありません。
落としぶただけを購入するなら、容器より少しだけ小さいサイズを選びましょう。
このサイズだと重石の重量が均等にかかります。
お皿でも代用が可能ですので、ちょうどいいサイズがあれば、家にある大きめのお皿で代用も可能です
ただし、酸と塩に強い材質を選ばないと、金属製のものは腐食の心配があり、また木製のものはカビの発生につながる恐れがあるので避けてください。
漬物重石
重石の重量は、梅の重さと同量~2倍程度必要で漬物重石は市販されていますので適した重さのものを選びましょう。
重さの目安は、梅の重さと同量~2倍程度です。
重石の代わりに、ペットボトルに水を入れたものでも代用できます。
大きめのボウル
梅を洗うときに使います。わざわざ買わなくても自宅にあるもので十分です。
ザル
梅干し用として販売されているザルは、大きくて底の部分が竹で補強してるので便利です。
ざるは、梅干し作りに使った後も、切り干し大根や干ししいたけなど、他の野菜を干すのに使うこともできます。
ビニール袋
プラスチック製の容器は、安く手に入るうえ軽いので使いやすいのですが、使い続けていると容器に傷がつき、衛生的に心配です。
また匂い移りや腐食も気になるので、プラスチック製の容器を使うときは、漬物用ビニール袋を中に入れて一緒に使いましょう。
漬物用のビニール袋は厚みがあり、塩分にも強い素材ですので安心して使えます。
布巾・竹串
布巾は、梅の水分を拭き取る時に使うので、清潔なものを用意して下さい。
キッチンペーパーを使うのも衛生的にいいと思います。
竹串は梅のへたを取り除くのに使いますので楊枝でも代用できます。
保存容器
出来上がった梅干しはガラス、陶器、プラスチックなどの密閉容器に保存します。
中でもガラスは、塩分や酸に特に強いのでおすすめです。
インスタントコーヒーなどのプラスチックふたの空きビンを再利用するのも良いと思います。
一方で、ホーローや金属製は、梅の酸で腐食するので使用しない方がいいです。
ガラスビンで、蓋だけ金属製のものがありますが、こちらも梅干しの保存には不向きです。
もし使用する場合は、ふたと容器の間にラップを挟んで下さい。

梅干し作りの手順

アルコールや熱湯で道具類の消毒する。
梅干作りでもっとも気をつけたいことは、カビの発生を阻止することです。
そのためにも、梅干し作りに使用する漬物容器、重石、落としぶたなどはしっかりと消毒する必要があります。
消毒方法で最も確実なのはアルコール消毒です。
アルコールの他に、熱湯による消毒方法もありますが、これは熱に強い容器にのみ可能な方法です。
熱湯消毒の場合は、できればアルコール消毒も一緒に行う方が、より雑菌の繁殖を防げるので安心です。
アルコール消毒の仕方
アルコール消毒には35%以上の焼酎(ホワイトリカー)を使用します。
よく洗って乾かした容器に焼酎を入れ、全体に行きわたるように回します。
消毒が終われば中の焼酎は捨てて、プラスチック容器を使う場合は、漬物用のビニール袋を容器に入れてから同じように焼酎を入れて消毒します。
重石、落としぶたの消毒には、霧吹きスプレーで焼酎を入れてシュッシュッと吹きかければ大丈夫です。
熱湯消毒
アルコールの代わりに熱湯をかけて消毒します。
ガラス容器を熱湯消毒する場合は、急激な温度変化でガラスが割れる恐れがあるので、まずはぬるま湯で温めてから熱湯をかけるようにして下さい。
あとは、清潔な布巾の上に下向きに道具類を置き、乾くまで待ちます。
梅を水洗いし、清潔なタオルで水気を取り、大きめのボウルに梅の実を入れ、水洗いをします。
梅の実はやわらかく傷つきやすいので、手を使って一つ一つ丁寧に汚れを落として下さい。
洗い終わったら、ザルにあげて水切りをして、清潔な布巾や、キッチンペーパーで水気をふき取ります。
余分な水分がふき取れていれば、完全に乾燥きっていなくても大丈夫です。
むしろ、梅の表面が少し湿っている方が、塩をまぶした時に、からみやすくなります。
アク抜き
完熟梅は、アク抜きをする必要はありませんが、長時間水に浸けると実が傷んで茶色く変色しますので注意してください。
竹串で梅のヘタ取りをする
梅のヘタを竹串や楊枝を使って丁寧に取り除きます。
ヘタが残っていると、カビの原因になるうえ、梅酢の上がりも悪くなりますので必ず取り除きましょう。
なお、ヘタ取りの後に梅を洗うのをやめましょう。
ヘタの部分に水が入り、カビの原因につながりますので、ヘタを取るのは梅を洗ったあとでするように気をつけましょう。
容器に梅を入れ塩漬けにする
事前に消毒した保存容器の底に塩を一つかみ入れ、そこに完熟梅を平らに並べさらに上から塩をのせます。
その際に、梅の隙間を埋めるように塩を入れてください。
梅を入れたら塩と言うように交互に繰り返し入れて下さい。
上に行くほど塩の量を増やすように入れます。
一番上には塩で隠れるように入れて下さい。
重石を乗せる
梅と塩を入れ終わったら、落としぶたをして、その上に重石を乗せます。
重石が必要な理由は、均等に圧をかけて梅から余分な水分(梅酢)を出すためです。
梅の実がしっかり浸かるほどの梅酢をできるだけ早く出すことが、梅干し作りを成功させるポイントなのです。
重石をのせたら、ほこり防止にビニール袋をかぶせて、日の当たらない涼しい場所で1ヶ月間保管します。
その間、途中で何度か注意する事がありますので確認して下さい。
約1ヶ月間、熟成させる
重石をのせたら、ほこり防止にビニール袋をかぶせて、日の当たらない涼しい場所で1ヶ月間保管します。
その間に確認しないといけない事があります。
漬け始めてから2日目梅酢が上がり始めているかを確認します。
もし上がりが遅いと感じたら、ここで重石を増やして調整をしてください。
梅酢の上がりが不十分で、梅酢に浸かっていない梅があれば、その部分はカビが生えやすくなり、梅の実は柔らかくなりませんので注意してください。
漬け始めてから3~5日梅酢が落とし蓋付近まで上がってきます。
梅干が隠れるほど梅酢が上がるのを確認したら重石の量を半分以下に減らして下さい。
漬け始めてから1ヶ月頃まで熟成期間は、カビが発生していないかを時々確認して下さい。
もしカビを発見したら、下記を参考に早急に対処します。
カビが発生した時の対処方法
梅酢の表面に発生したカビ
カビの部分をすくって捨てたその後、アルコール度数35度以上の焼酎をほんの少量だけ、容器に回し入れるとカビの防止になります。
実の表面の一部に発生したカビ
カビが発生した梅の実を直ちに取り除いて下さい。
梅や梅酢全体にカビが広がるともうどうする事も出来ませんので注意して下さい。
そんな状況にならないためにも、事前に行う道具の消毒や保管場所には気をつけましょう。
土用干し(天日干し)をする
梅酢に1ヶ月ほど漬けて熟成させたら、いよいよ干し作業です。
土用干し(天日干し)を開始するときは、梅雨明けをした日差しの強い7月下旬~9月頃で、晴天が4日間続きそうな期間を選びます。
土用干しをする理由は、梅の水分を減らすことでカビの発生を抑え、長期保存を可能にするためと、干すことで梅の味が凝縮され、風味がよくなるためです。
干す期間は、梅の大きさにより異なりますが、2~3Lサイズであれば3~4日を想定しましょう。
土用干し1日目
ザルに梅を並べ、梅は一つ一つ間隔を開けて平らに並べ、まんべんなく日光に当てます。ザルは、風通しを良くするためにブロックなど土台の上に乗せます。
できれば梅酢も日光に当てるとよいですよ。
梅を裏返す
1日に1度でかまいませんので、梅を裏返しにしましょう。
この作業は、必ずしも必要というわけではありませんが、柔らかくふっくらとした梅干しに仕上げるためのコツです。
土用干し 2日目・3日目
ザルに梅を並べる(1日目と同様)
梅を裏返す(1日目と同様)
ザルを、屋外の屋根の下に移動させる
2日目以降は、ザルを屋内に取り込まずに、夜もそのまま干し続けます。
な雨に備えて、夜間は屋根のある場所に移動させておきましょう。
土用干し4日目
そろそろ梅を取り込む頃です。
梅干しの様子をよく見て、好みの乾き具合になっていれば屋内に取り込みましょう。
干した後の梅の表面に白いものがついていることがありますが、ほとんどの場合は塩の結晶が固まったものです。
もし白いものを発見したら、念のため、カビではないかよく観察してください。
土用干し期間に、雨や曇りになった場合
湿気はカビの繁殖につながりますので、日差しのないときは、ザルを外に出さずに屋内で保管します。
そして、また晴れの日に続きを再開して下さい。
保存容器に入れて保存
土用干しが終われば梅干しは完成ですので、出来上がった梅は、密閉できる容器に入れて冷暗所か冷蔵庫に保管します。
干し上がってすぐに食べれますが、3ヶ月~半年寝かせてからの方がよりおいしく食べられるのでおすすめです。
少し時間を置くことで、塩気の角がとれ、まろやかな味わいになります。
残った梅酢は再利用
梅の栄養素をたっぷり含んだ梅酢は、捨てずにビンやペットボトルなどに入れて冷暗所か冷蔵庫で保管しましょう。
梅酢の活用例は、料理の調味料として酢の物や即席漬物、煮物、ドレッシング作りに使用したり、お米を炊くときに加えたり、水やお酒などに入れて飲むこともできます。
飲食以外にも、水で薄めてうがいをしたり、掃除に活用することができます。

梅干しの保存期間

塩には高い殺菌効果があり、市販の化学調味料が入った梅干しや減塩の梅干しは、冷蔵保存が必要で、なるべく早めに食べる方がよいのですが、塩分濃度が20%以上の無添加の梅干しは、冷暗所保存で長期間の保存が可能です。
「冷暗所で追熟させる」か「冷凍」で保存
生の梅はとても傷みやすく、購入した袋のまま常温で保存するとすぐにカビが生えてしまいますが、かといって冷蔵庫で保存すると低温障害を起こして茶色く変色し、風味が落ちてしまします。
梅を購入する際は、あらかじめ用途を決めてすぐに加工するか、新鮮なうちに冷凍保存するようにしましょう。
用途によって熟し加減を調整する。
梅は用途によって熟し加減を選ぶことが大切です。
やわらかい梅干しを作る場合は木成りで熟した完熟梅を使うのがベストですが、手に入らない場合は青梅を追熟させるようにしましょう。
また、梅酒や梅シロップにはやや熟成して黄緑色になったもの、カリカリ梅には青くて固いものがおすすめです。
冷暗所で追熟させる場合
傷が付いていたり、潰れている梅を取り除く。
平たいザルに実が重ならないように並べる。
気温10℃前後で風通しがよく、直射日光が当たらない場所で追熟させる。
梅が黄色く色付き、桃のようないい香りがしてきたら追熟完了です。
梅は追熟しすぎると実が崩れやすくなるので、完熟したらすぐに加工するようにしましょう。

すぐに使わない場合は冷凍保存

梅がたくさんあって一度に加工しきれない場合は、実が青くて固いうちに冷凍保存するようにしましょう。
梅は冷凍することで細胞が破壊されてエキスが出やすくなるので、梅酒や梅ジュースを作る場合は冷凍梅がおすすめです。
仕上がりが早くなる上に、発酵しにくくなるというメリットもあります。
冷凍保存の場合
傷が付いている物や潰れている梅を取り除く。
流水でやさしく洗ってよく水気を切り、乾いたキッチンペーパーで拭き取る。
竹串でヘタを取り除く。
冷凍用保存袋に重ならないように入れ、できる限り空気を抜いて口を閉じる。
冷凍庫で保存する。
梅を冷凍保存する場合は、アク抜きの必要はありません。
梅は必ず青くて固いうちに冷凍するようにしましょう。
完熟してから冷凍すると、実が崩れやすくなります。
梅酒や梅ジュースに加工する際は、冷凍したままホワイトリカーや氷砂糖と一緒に漬け込みましょう。
また、一度冷凍すると実がやわらかくなるのでカリカリ梅には向きません。